札幌の酒造りの歴史を学べる小さな博物館
札幌の酒造りの歴史
千歳鶴酒ミュージアムは札幌における清酒造りの歴史を学べる小さな博物館である。建物は札幌市中央区の創成川イーストエリアにあり、札幌を代表する清酒ブランドでとして知られる千歳鶴を製造する日本清酒株式会社が運営している。
日本清酒株式会社は明治5年に石川県能登出身の柴田与次右衛門という人が現在の南1条西2丁目あたり（北海道神宮頓宮の近く）に荒物雑貨店を開業して自家製のにごり酒を売り始めたのが始まりである。そしてこれが札幌における清酒の製造販売の第一号となった。
その2～3年後に工場を建設して本格的に清酒製造・販売事業を開始し、明治30年には同業者と札幌酒造合名会社を共同で設立する。さらに昭和3年に片岡合名株式会社と合併して社名を日本清酒株式会社に改め、片岡の商標だった千歳鶴を新会社の統一ブランドとした。
札幌の酒造りのその後
日本清酒株式会社の本社は千歳鶴ミュージアムの隣にある。またこの周辺には同社の醸造工場や酒蔵もあって創業時からずっと同じ場所で営業しているが、今や札幌市内で清酒を醸造しているのはこの一帯だけとなっている。
現在の日本清酒株式会社は余市ワインで有名な余市ワイナリーや、旭川の老舗酒蔵だった高砂酒造などもグループの傘下に収めて多角的にアルコール事業を展開している。
かつて道民の食卓にはおなじみだった寿味噌も製造していたが2021年秋に廃業して紅一点で知られる岩田醸造に寿味噌の商標を譲渡した。
日本製種株式会社が発足した当時、札幌市では同社の他に西尾商店、中川酒造、大同酒造などが清酒を製造・販売していたが、そのうち西尾商店は北の誉酒造となり、さらに系列の酒屋が集まって北海道を代表するCVSチェーンであるセイコーマートへと発展してゆく。
中川酒造と大同酒造については戦後にビールやリキュールなどの洋酒カテゴリーがシェアを急拡大したこともあって中川酒造は廃業、大同酒造は現在の北海道コカ・コーラボトリングの前進である北海道飲料株式会社に編入されてコカ・コーラの製造工場となった。
現在の千歳鶴ブランド
札幌は酒の寒造りに適している
清酒造りの本場といえば京都の伏見や兵庫の灘を思い浮かべる人は多いだろう。しかし実は札幌市がやや辛口のすっきりした呑み口が特徴の「酒の寒造り」に適した地域であることはあまり知られていない。
厳冬期の札幌では寒さと乾燥が雑菌の繁殖を抑えて酒の純粋酵母を育てやすいこと、春から秋にかけて貯蔵熟成に適した気温が保たれること、さらに札幌の伏流水は鉄分の少ない良質な硬水であることなど札幌市には酒の寒造りに最適な条件が揃っている。
千歳鶴の酒米は新十津川町の「吟風」を使用。道産米の旨さも手伝って北海道を代表する清酒として確固たるポジションを築いた。
全国新酒鑑評会で連続金賞受賞
千歳鶴は全国新酒鑑評会で14年連続で金賞受賞という快挙を成し遂げたことがある。
全国新酒鑑評会とは独立行政法人酒類総合研究所と日本酒造組合中央会が醸造技術や品質管理の向上のために共催している清酒コンテストであり、明治44年（1911年）から毎年開催されている歴史ある品評会である。
日本の清酒メーカーはおよそ2,000社存在するといわれているが予備審査を通過できるのは毎年およそ300銘柄、本審査に残るのはわずか100銘柄となる。そして予備審査を通過したものを銀賞、本審査に合格したものを金賞として表彰する仕組みになっている。
最終審査の基準となる酒の風味や味わいは人間の五感によって僅差で優劣が判定されるため連続して金賞を受賞するのは相当に難しいらしい。
千歳鶴酒ミュージアムの展示
エントランス
杉玉とは美味しい清酒ができるように、また酒造りの期間中の無事故を祈って酒蔵に飾るものとされており、奈良県にある御酒の神様を祀った大神神社（おおみわじんじゃ）で行われていた神事が発祥であると言われている。
杉玉は杉の枝葉を玉状に結わえて造られるが、かつては緑鮮やかな真新しい杉玉が酒造に吊るされると街の人々は酒の仕込みが始まったことを知り、杉玉がどんどん茶色になってゆくにつれ清酒が熟成されている様子を想像しつつ発売の日を心待ちにしていた。
館内奥からの眺め。モダンな外観と古民家のようなレトロな館内がシックでお洒落な雰囲気を醸し出している。
歴代総理大臣による「國酒」の色紙がズラリと壁面いっぱいに飾られている。國酒とは日本国の酒という意味。
定山渓を源流とする豊平川の伏流水が千歳鶴の仕込み水となる。訪問時は新型コロナ予防のため試飲できず。
昔の酒造りの工程
現在のように醸造技術が発達していなかった時代には仕込みの途中で酒が腐ってしまうようなこともあったらしい。そこでいったん仕込みが開始されると杜氏（とうじ）や蔵人（くらんど）と呼ばれる職人達が酒蔵に泊まり込みで作業にあたった。
工程その1 水くみ
多量の水を汲んで水槽にためておき、仕込み、洗米、洗い物などのたびに桶で運んでいた。
工程その2 精米
玄米の外側にあるタンパク質や脂肪を削る作業。通常の清酒は25%、吟醸酒は40%以上削る。
工程その3 洗米・浸漬
洗米して米に水を吸わせる。米の品種や出来具合により微妙な調整が必要で杜氏の腕の見せどころ。
工程その4 米蒸し
蔵で米を蒸していよいよ仕込みがはじまる。蒸した米は桶でかついて次の工程へ運ばれる。
工程その5 放冷
蒸した米を適温まで冷ましてから麹室→仕込蔵へと運んでゆく。やっと蒸し暑い作業場から解放される。
工程その6 麹づくり
蒸した米に麹菌を入れて米麹をつくる。麹づくりは24時間つきっきりの体制で作業にあたる。
工程その7 酒母づくり
麹と蒸米、水、酵母菌を混ぜ合わせて培養し、酒母をつくる。仕込み唄が聞こえてきそうな風景。
工程その8 添仕込・本仕込
酒母に蒸米と麹、水を初添え、中添え、留添えの３段階にわけて加えもろみを仕込むと発酵が始まる。
工程その9 酒しぼり
もろみを搾って酒粕と酒を絞り出す。絞った酒をろ過して上澄みを取り出すとようやく原酒の完成。
昔の酒屋さん
千歳鶴酒ミュージアムでは昔の酒屋さんにちなんだ展示もある。今では使い方も想像できないようなユニークな展示物が多数並んでいる。
昔は壺売りだったらしいが一升瓶2本はいけそうだ。丹頂千歳鶴という商標は片岡合同会社時代のものだろうか。
壺以外にも計量器などの酒販の道具が所狭しと展示されている。当時の酒屋の様子を知る上で興味深い資料。
その他の展示
清酒のミュージアムらしく木をふんだんに使った館内と時代を感じされる年代物のポスターは昭和世代には懐かしさを覚えるだろう。
2008年の北海道洞爺湖サミットで各国首脳に贈呈された将進酒（しょうしんしゅ）。器は人間国宝の第14代酒井田柿右衛門の作。
お土産販売コーナー
本州ではあまりピンとこない感のある札幌の清酒だが、淡麗辛口な味わいは北海道の新鮮な魚介料理とよくマッチする。来札の折にはぜひ立ち寄りたい。
千歳鶴の名前が入ったお猪口や枡も売っている。杉の木の香りが清酒のまろやかさを引き立てる。
千歳鶴酒ミュージアムのゆきかた
営業時間とアクセス
千歳鶴酒ミュージアムでは清酒工場の見学も可能となっている。特に2023年に64年ぶりに新しく竣工した蔵を見学できるため機会があればぜひ申し込んでみたい。
